韧性面团
没有筋力和韧性,柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是()。
嚼韧性强的食物,后牙的运循环,牙尖交错后继续运动,上下颌牙体的接触部位是()。
制作混坯面坯时,如果面粉筋度太高,则在搅拌面团和整形过程中(),使之在烘烤中面皮发生收缩现象,产品坚硬,失去应有的松酥的品质。
器身入炉后,如果升温速度太快,易造成铁心生锈、()。
采用锅内加药时,如果原水中硅含量较高,采用()措施不起作用。
面团的糖量适中,但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是()。
韧性面团调制后,为什么要采用静置这道工艺?
使用速度快的搅拌面包面团,可选用筋度强的面粉。
制作混坯面坯时,如果面粉筋度太高,则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋,使之在烘烤中(),产品坚硬,失去应有的松酥的品质。
面粉可根据其面筋含量的高低而分为高筋面粉和低筋面粉。前者适宜于做馒头、面包等软韧性食品, 后者适宜于做饼干、香脆饼等松脆性食品。
韧性面团俗称热粉,这是由于此种面团在调制完毕时具有()面团更高的温度而得名。
面粉中的蛋白质含量约占(),根据不同规格的面粉有所差异,面粉加工精度越高,蛋白质种类越少,面粉蛋白质含量越高,面粉筋力、弹性、韧性越大、而可塑性、延伸性越小。
面筋蛋白质含量多的面粉,()差,但筋力大,不易流散。
面团搓圆后如立即成型,面团弹性大,韧性强,()。
筋性好、韧性强、劲大的面团是指()。
韧性饼干制作的关键是韧性面团的调制。 ( )
韧性饼干面团俗称冷粉,糖、油用量少,面筋形成量大,具有较强的结合力和延伸性。( )
韧性面团在辊轧之前一般需经过适当的静置,以消除面团内部的张力,降低面团的黏性,改善面团的工艺性能。
韧性面团,一般用油脂较少,而糖比较多,所以面团发黏。
温水面团主坯的()、韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。
对于煤粉炉,燃用粘结性强的煤。在喷入炉膛吸热后立即粘结在一起。形成空心的粒子团,未燃尽就被烟气带出炉膛,增加了()
人体内某些组织的含水量近似,但形态却有很大的差别。例如,心肌含水量约为79%,具有很强的韧性;而血液中含水量人体内某些组织的含水量近似,但形态却有很大的差别。例如,心肌含水量约为79%,具有很强的韧性;而血液中含水量约为82%,呈流动的液态。对于这两种组织在形态上的差异合理的解释是 [ ]心肌内结合水含量较高,而血液中自由水的含量较高 B.心肌内全为结合水,而血液中全为自由水 C.心肌内多为自由水,而血液中结合水的含量多 D.心肌细胞排列紧密,而血液中的细胞排列疏松
冷水面团具有质地硬实、延伸性好、韧性强的特点()