制汤时原料需先进行（）。
制汤时过早加入盐，原料中的呈味物质难于浸出，其原理是盐的（）作用。
制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
制汤时不需要选择新鲜的原料。
嫩小原料的初步熟处理着色方法是用（）下锅焯煮
制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度。
制汤时要选择（）调料调理滋味。
汆是属于制汤菜的一种方法，具有汤清味鲜、原料脆嫩的特点。
制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固，使原料中呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。
制汤时原料应（）下入足量的冷水中。
除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）。
用于制汤的动物性原料应新鲜，并要经过（）处理后再用于制汤之用。
采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。
制汤时，原料应用处步处理方法是（）
制汤时要灵活掌握火候。
制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的（）。
制汤时，原料应采用初步熟处理的方法是（）。
"901.制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。因为盐的过早加入改变了汤汁的（）
制汤时应选用鲜味足、营养丰富、无异味的原料。（)
原料在水中加热成熟的初步热处理方法称为（）
"906.制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的（）
制汤时要灵活掌握火候。此题为判断题(对，错)。
制汤时，要根据汤的标准投放原料和清水。（）
