制汤时原料需先进行（）。
制汤时过早加入盐，原料中的呈味物质难于浸出，其原理是盐的（）作用。
制汤时，原料应采用的初步热处理方法是（）。
制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
按制汤原料性质分，汤可分哪几类？制汤的原料有什么特点？
制汤的过程是原料中呈味物质由固相向水相的渗透过程。
制汤的原料与水的最佳比例以1：2左右为宜。
制汤若放盐过早，会使原料内部呈鲜物质不易渗出，降低汤的（）。
制汤的过程是原料中呈味物质由固相（原料）向水相（汤）的（）过程。
制汤时不需要选择新鲜的原料。
制汤的原料与水的最佳比例以（）左右为宜。
制汤过程中不能先放盐，盐的加入会使汤的渗透压加大，加速蛋白质的变性程度，不利于呈味物质的溶出。
制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固，使原料中呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
制汤时原料应（）下入足量的冷水中。
用于制汤的动物性原料应新鲜，并要经过（）处理后再用于制汤之用。
制汤时，原料应用处步处理方法是（）
制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的（）。
制汤时，原料应采用初步熟处理的方法是（）。
"901.制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。因为盐的过早加入改变了汤汁的（）
某酒店对新聘的厨师小王进行考核制备高级荤清汤。 他将仔鸡、 猪骨头、肥鸭、 猪蹄、 鸡爪放入装有清水的锅中， 用旺火烧开后， 转用中火加热， 中途发现汤少了， 他就加 了些清水， 待 1 小时后， 他估计汤差不多了， 就开了大火， 倒入已经准备好的肉臊子(肉末)， 经过快速来回的搅动后， 臊子便浮起， 他撇去臊子， 开始加盐调味……。 终于一锅汤烧好了， 小王一看汤并不清澈， 而且味道也不鲜醇， 很是纳闷， 问题出在哪里? 请你帮小王分析一下： (1) 他在制汤时， 疏忽了哪些问题? (2) 结合实际谈一谈制荤汤的操作要领。 (3) 饮食保健首重脾胃， 偏食、 挑食、 食物品种单调等， 都会影响人体健康，请从饮 食保健角度简述合理营养的基本要求?
某酒店对新聘的厨师小张进行考核制备高级荤清汤。 他将仔鸡、猪骨头、肥鸭、猪蹄、鸡爪放入装有清水的锅中，用旺火烧开后，转用中火加热，中途发现汤少了，他就加了些清水，待 1 小时后，他估计汤差不多了，就开了大火，倒入已经准备好的肉臊子(肉末)，经过快速来回的搅动后，臊子便浮起，他撇去臊子，开始加盐调味……。 终于一锅汤烧好了，小张一看汤并不清澈，而且味道也不鲜醇，很是纳闷，问题出在哪里?请你帮小张分析一下： 1、他在制汤时，疏忽了哪些问题?
制汤时应选用鲜味足、营养丰富、无异味的原料。（)
"906.制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的（）
制汤时，要根据汤的标准投放原料和清水。（）
