制汤时过早加入盐,原料中的呈味物质难于浸出,其原理是盐的()作用。
制汤时,原料应采用的初步热处理方法是()。
制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液()增大,加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味。
制汤用的原料应满足()要求。
制汤的过程是原料中呈味物质由固相(原料)向水相(汤)的()过程。
制汤时不需要选择新鲜的原料。
制汤时若过早放入盐,会使原料中()不易渗出,降低汤的鲜度。
制汤时要选择()调料调理滋味。
制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固,使原料中呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味。
制汤时原料应()下入足量的冷水中。
用于制汤的动物性原料应新鲜,并要经过()处理后再用于制汤之用。
制汤时,原料应用处步处理方法是()
制汤时要灵活掌握火候。
制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的()。
制汤用的原料要含有丰富()、脂肪,并且是无腥味、新鲜的原料。
制汤时,原料应采用初步熟处理的方法是()。
"901.制汤时若过早地加入食盐,会加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味。因为盐的过早加入改变了汤汁的()
制汤用的原料要含有丰富蛋白质、(),并且是无腥味、新鲜的原料
制汤用的原料要含有丰富()、脂肪,且是无腥味、新鲜的原料
酱制菜的原料需先进行腌制及()处理
制汤时应选用鲜味足、营养丰富、无异味的原料。()
"906.制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的()
制汤时要灵活掌握火候。此题为判断题(对,错)。
制汤时,要根据汤的标准投放原料和清水。()