所谓初步热处理,就是在正式烹调之前,将初步加工整理的烹调原料放入不同的媒介物中加热至熟。
水对原料的初步熟处理又称焯水,就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热,使其达到一定成熟度的过程。
()法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内,边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。
煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。
动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后,能水解产生胶冻,称为胶凝作用。
炸油是把经加工整理的烹调原料,在油温处于较高温度时,下人油锅中加热,以达到烹调要求的初步熟处理。
在原料初步处理中,将原料置于大量的水中加热一段时间的工艺方法称为滚。
焖是将经过初步熟处理的原料,加上调料和汤汁,用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。
蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质,将经过初加工后的原料放入锅中加热,使其达到一定的成熟度的过程。
将原料放入水或汤中,大火加热至沸后,用中火或小火加热成熟入味,再经大火收稠卤汁的加工方法称为()。
熘是先将原料用()、煮、蒸、滑油方法加热成熟,然后调制卤汁浇淋于原料上与原料搅拌在一起的一种烹调方式。
经刀工处理的原料便于食用,便于加热成熟,便于调味()
根据原料的特性和菜肴的需要,用水或油对原料进行初步的加热,使其处于()状态,为正式烹调做好准备的工艺操作过程称为初步熟处理
拉油又称为划油,是指用()量、温油锅,将原料划散成半制成品的一种初步熟处理方法。
走油就是把成型原料放入油锅中加热成熟或炸成()制品的一种熟处理方法
炒是选用小型原料,用中、旺火在()时间内加热成熟的一种烹调方法
在初步熟处理过程中,()可加快原料成熟速度,保持原料完整性,避免原料营养成分损失。
以干热空气和辐射热能为(),直接将原料加热成熟的方法称为“烤
“熘”是先将原料用()、煮、蒸、滑油方法加热成熟,然后调制卤汁浇淋于原料上,于原料搅拌在一起的一种烹调方式
将经过初步熟处理的原料,加入酱油.糖.葱.姜等调味品和汤汁,用旺火烧开后转小火以较长时间加热.焖制入味,在转旺火收浓汤汁的烹调方法是()
根据原料的特性和菜肴的需要,用说或油对原料进行初步的加热,使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态的工艺操作过程称为初步熟处理。()
羔烧原料的初步熟处理以油加热方法为主()
()是将加工处理后的原料,经油炸、滑油、汽蒸或水煮等方法加热成熟,然后将调制好的卤汁浇淋于原料之上,或者将原料投入调制好的卤汁中翻拌成菜的一种烹调方法。
根据原料的特性和菜肴的需要,用水或油对原料进行初步的加热,使其处于()状态的工艺操作过程称为初步热处理。