发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。
猪的口腔内淀粉酶含量少,活性弱,无法消化淀粉。
清酥面坯中的()含量高,面坯的可延伸性强。
具有表面平整、光滑,适于制作发酵面坯的案台是()。
面粉中的淀粉吸水量在30℃时为()
含支链淀粉多的淀粉,在面点工艺中选作面坯的改良剂,有利于增强面坯的()。
制作清酥面坯的面粉若选用低筋力面粉,烘烤后制品会()。
含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂,有利于增强面坯的()。
面粉中的()在常温水的作用下,经过物理搅拌,形成网络组织面筋质构成面坯的支架。
在发酵面团中,面粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化成糖,这种转化糖的能力成为面粉的()。
调发粉脆浆的原料:面粉500g,淀粉100g,(),发酵粉20g,精盐6g,清水约600g。
含直链淀粉多的淀粉,在同点工艺中若选用面坯的改良剂,有利于增强面筋的筋性。
面粉、淀粉、水、鸡蛋液、发酵粉、食盐、油等可以调和成()。
面粉中的淀粉包括直链淀粉、支链淀粉和()。
面粉中的碳水化合物主要是淀粉,约占()由于面粉加工精度不同,不同碳水化合物含量有所差异。
测定面粉湿面筋含量,洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15℃。
测定面粉湿面筋含量时将面粉均匀捏成团状后就可以洗面团,将面团中的淀粉洗去。()
冬季发酵面坯的调制,应该使用()。
如果面粉变质或经高温处理,都将使淀粉酶受到损失,降低了面粉的(),不能迅速提供酵母所需糖源,而影响面团的正常发酵。
调发粉脆浆的原料,面粉500克,淀粉100克,()发酵粉20克,精盐6克,清水约600克
以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中,加()的作用是抑制有害菌的繁殖和可以促进淀粉酶及酒化酶的活性,以利发酵。
在物理膨松面坯的调制中,面粉必须(),防止面坯有生粉粒。
生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌(酵面),酵母菌在适当的()湿度等外界条件和淀粉酶的作用下发生的生化反应。
19、混酥面坯的基本用料有面粉、黄油、糖、鸡蛋。