利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高（）。
肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。
肉的腐败变质与肉的含水量有关，但与肉中水分活度（Aw）无关。
家畜肉的风味与肉中什么含量有关（）。
（）是关系到肉在加工中的嫩度，变化和某些其他性质的重要成分。
结缔组织与肉的质量有什么关系？
肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？
肌肉中含有各种含氮浸出物。主要有肌酸、磷酸肌酸、游离氨基酸、核苷酸类物质、肌肽、尿素、胆碱等。这些物质与肉的风味有很大的关系。（）
宰后牛胴体用电直接刺激可以改善肉的嫩度（）
肉的嫩度
依采摘的嫩度划分-适中采
菜肴原料上浆时，原料的表面应带有一定的水分，以增加原料的嫩度。
依采摘的嫩度划分熟采
脂肪组织与肉的质量有什么关系？
通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。
电刺激可改善肉品的嫩度，防止冷收缩。
乳的蛋白质与肉的蛋白质营养价值相同。
木瓜蛋白酶或（）能分解肌肉结缔组织的（），用于催熟及肉的嫩化。
鱼肉腌渍时间（），可保持鱼肉的嫩度。
肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、嫩度等。
熟肉率是指肉熟制后的质量与生肉质量百分比。它与肉的保水性紧密相关，熟肉率越高，肉的保水性越好，加工时出品率越高。
【多选题】感官评定可以从（）对肉的嫩度进行评定。
肉品的嫩度 名词解释
原料所含（）会影响菜肴的口感质地，会影响肉的嫩滑度
