食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。
下列以水为传热介质加热时间长的烹调方法是（）。
蒸是以（）做工具，以蒸汽传热，使菜肴成熟的一种烹调方法。
常用热菜烹调方法有（）。
金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。
熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。
蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。
根据盐在蒸汽中的溶解能力，可将溶盐分为（）类，其中（）在蒸汽中的溶解度最大。
烧是用水做传热介质的烹调方法，它又分为（）
宜凉食的热菜烹调方法是（）。
烹调中火候与传热介质及传热方式，是使烹调原料发生质变的决定因素。
西餐菜肴的花色品种繁多，烹饪方法也独具特色，从金属直接传热而使原料成熟的烹调方法称为（）。
下列以纯油为介质传热的烹调方法是（）。
烹调中经常用一些油脂，它们在烹调中的作用不是作为传热介质，而是调味，这些油都有特殊的香味。
下列烹调方法中，属于纯油为传热介质的是（）。
熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。
熏烤烹调方法是以干热气体作为传热介质。（）
焖是原料以水为主要传热介质，经（）加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚的一种烹调方法
细碎的原料以水作为传热介质，经大、中火短时间加热，成品半汤半菜勾薄芡，这种烹调方法称之为（）
炸是用（）加热,以食油为传热介质的烹调方法,特点是火力旺,用油量多
以水为传热介质的烹调方法是（)。
以蒸汽和盐作为传热介质的烹调技法是（）
火候要根据原料性状、出品要求、（）、传热介质、烹调方法的变化而灵活调整。
以下烹调技法组选择中，全部是以盐和热空气为传热介质的烹调技法是（）
