餐桌上的菜肴过多时，服务员应（）。
汆制菜肴的成品特点是：断生、质嫩、汤清、味浓、少许勾芡。
（）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。
勾芡就是菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使（）对原料附着的一种方法。
菜肴勾芡的方法包括（）、（）、（）
爆制菜肴芡汁的特点是（）或不勾芡。
烧制菜肴一般都不勾芡。
勾芡可使菜肴热度散发缓慢，对菜肴起到一定的（）作用。
大翻勺烹制的菜肴必须勾芡，以（）为宜。
干烧菜的成品特点是：色泽红亮、质地酥烂、口味咸鲜辣回甜、菜肴吐油（油汁）不勾芡。
大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。
用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。
汆制菜肴的成品特点是：断生、质嫩、汤清、不勾芡，口味以（）或酸辣味为主。
大翻勺的要点是菜肴勾芡后，要（）以增加润滑度，利于大翻勺成功。
在目标管理法中，制定目标时，应注意目标的（），目标数量不宜过多。
勾芡的作用之一是可以增加菜肴的（）。
烧的菜肴有的要勾芡，有的要自来芡，成品特点上也不一致，但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。
勾芡可使菜肴汤汁里的（）等营养物质易于黏附在菜肴上，从而防止营养素的流失。
勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降，这种现象是（）
下列不需要勾芡的菜肴有（）。
从科学层面来看，所谓“味精致癌论”更多是危言耸听。平时在使用味精时，考虑到谷氨酸钠的分子特性，酸碱性较大的菜品不宜加入味精调味。从口感的角度来看，添加味精时也要注意温度，70℃——90℃为最宜。炒菜一般在菜肴出锅前加入，为了防止脱水生成焦谷氨酸钠，丢失鲜味;而凉拌菜要早放，使之充分溶解。另外，味精的适宜浓度为0.2%——0.5%，因此添加的时候也要注意适量，过多摄入味精对身体无益，味精中含钠，高血压患者不宜多食。 根据这段文字，下列说法正确的是：
勾芡是改善菜肴的（）、（）形态的重要手段，但绝不能说每一个菜肴都非勾芡不可，有些菜肴勾芡反会（）质量。
从科学层面来看，所谓“味精致癌论”更多是危言耸听。平时在使用味精时，考虑到谷氨酸钠的分子特性，酸碱性较大的菜品不宜加入味精调味。从口感的角度来看，添加味精时也要注意温度，70℃-90℃为最宜，炒菜一般在菜肴出锅前加入，为了防止脱水生成焦谷氨酸钠，丢失鲜味；而凉拌菜要早放，使之充分溶解，另外，味精的适宜浓度为0.2％-0.5％，因此添加的时候也要注意适量，过多摄入味精对身体无益，味精中含钠，高血压患
热制冷食菜肴在烹调过程中-----------采用勾芡的方法（）
