汆制菜肴的成品特点是:断生、质嫩、汤清、味浓、少许勾芡。
勾芡就是菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使()对原料附着的一种方法。
下列烹调方法中适合用淋推法勾芡的有()。
爆制菜肴芡汁的特点是()或不勾芡。
烧制菜肴一般都不勾芡。
菜肴在接近()时勾芡,底油不宜过多。
勾芡可使菜肴热度散发缓慢,对菜肴起到一定的()作用。
下列不属于勾芡的方法是()。
大翻勺烹制的菜肴必须勾芡,以()为宜。
干烧菜的成品特点是:色泽红亮、质地酥烂、口味咸鲜辣回甜、菜肴吐油(油汁)不勾芡。
大翻勺菜肴勾芡的技法是()。
用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆,成菜时要少许勾芡。
汆制菜肴的成品特点是:断生、质嫩、汤清、不勾芡,口味以()或酸辣味为主。
大翻勺的要点是菜肴勾芡后,要()以增加润滑度,利于大翻勺成功。
勾芡的作用之一是可以增加菜肴的()。
烧的菜肴有的要勾芡,有的要自来芡,成品特点上也不一致,但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。
勾芡可使菜肴汤汁里的()等营养物质易于黏附在菜肴上,从而防止营养素的流失。
勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降,这种现象是()
下列不需要勾芡的菜肴有()。
下列不属于勾芡的方法是()。
烧菜收稠卤汁的方法,有勾芡增稠与()之分。
勾芡是改善菜肴的()、()形态的重要手段,但绝不能说每一个菜肴都非勾芡不可,有些菜肴勾芡反会()质量。
菜看组配的意义包括:①()②确定菜肴的营养价值;③确定菜肴的口味和烹调方法;④确定菜肴的色泽和造型
热制冷食菜肴在烹调过程中-----------采用勾芡的方法()