汆制菜肴的成品特点是：断生、质嫩、汤清、味浓、少许勾芡。
菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地。
勾芡就是菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使（）对原料附着的一种方法。
勾芡后，由于淀粉的（）作用，提高了汤汁浓度，使汤菜融和，增加滋味。
菜肴勾芡的方法包括（）、（）、（）
爆制菜肴芡汁的特点是（）或不勾芡。
烧制菜肴一般都不勾芡。
菜肴在接近（）时勾芡，底油不宜过多。
勾芡可使菜肴热度散发缓慢，对菜肴起到一定的（）作用。
调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用
大翻勺烹制的菜肴必须勾芡，以（）为宜。
干烧菜的成品特点是：色泽红亮、质地酥烂、口味咸鲜辣回甜、菜肴吐油（油汁）不勾芡。
大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。
用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。
汆制菜肴的成品特点是：断生、质嫩、汤清、不勾芡，口味以（）或酸辣味为主。
大翻勺的要点是菜肴勾芡后，要（）以增加润滑度，利于大翻勺成功。
烧的菜肴有的要勾芡，有的要自来芡，成品特点上也不一致，但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。
勾芡可使菜肴汤汁里的（）等营养物质易于黏附在菜肴上，从而防止营养素的流失。
勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降，这种现象是（）
过油是改变菜肴色泽、增加菜肴色泽和确定菜肴色泽的重要技术措施之一。
下列不需要勾芡的菜肴有（）。
淀粉糊化对菜品具有的影响作用是保持菜肴的温度、提高菜肴的营养效价、增加汤汁的黏稠度、增加汤汁的光亮程度、提高汤汁的透明度、丰富菜肴的（）。
勾芡是改善菜肴的（）、（）形态的重要手段，但绝不能说每一个菜肴都非勾芡不可，有些菜肴勾芡反会（）质量。
热制冷食菜肴在烹调过程中-----------采用勾芡的方法（）
