油脂在点心制作中有哪些作用？
面点工艺中酥皮类点心制作时，油脂的（）起重要作用。
制作浓白汤要始终保持汤面沸腾，使原料中的呈味物质浸出，并发生油脂的乳化作用，使汤（）浓稠。
（）是具有抗氧化作用的脂溶性抗氧化剂。
制作清蛋糕时，油脂的（）越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也越大。
制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。
制作清酥的关键之一是面团与油脂的（），一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象，影响成品质量。
制作奶汤所采用的火候是（）
化学除油是利用碱溶液对油脂的皂化作用除去皂化油，利用表面活性剂的乳化作用除去（）。
清汤无论是用料还是制作方法与奶汤都有所（）。
在点心制作中常用的油脂有（）。
选择制作清酥面团的油脂，必须符合两个条件；即（），（）。
利用自重作用，在大型河道中施工制作的空腔基础形式，称为____。
酥性饼干制作时一般选用哪种油脂为最佳？ ( )
制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映.此题为判断题(对，错)。
选择制作清酥面团的油脂，必须符合两个条件;即（)，（)。
炸是将成型的面点生坯，放入（）温度多热量的油锅中，利用油脂的对流作用，使生坯成熟的制作方法
浓白汤又称奶汤，汤色（）、质浓鲜味，常取用猪骨、猪蹄等为原料制作
脂化作用就是脂肪、有机酸与醇化合成脂类。（)
制作白汤，也称奶汤，一般均用大火制沸，并保持（）火，使汤处于沸腾状态
制作白汤，也称奶汤，一般均用大火制沸，并保持大、中火，使汤处于（）状态
制作油脂含量高、不易成熟的蛋糕时，选择的模具不易（）
油脂蛋糕制作常采用全蛋法。（）
制汤是利用淀粉，使汤汁浓稠（)。
