面粉中的（）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征
生产饼干在调制韧性面团时，应注意掌握加水量，其含水量可控制在（）。
面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。
发酵饼干的印模与韧性饼干不同，韧性饼干采用凹花有针孔的印模，发酵饼干不使用有花纹的针孔印模（）
一般情况下，湿面筋含量在24％以下的是（），适合于制作糕点、饼干。
色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯
面筋具有延伸性、弹性、可塑性和（）等性质。
面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。
采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。
面筋质具有弹性、延伸性、韧性和（）。
生产饼干用的面粉要求面筋含量（），当面团弹性太大时，可加（）来限制面团的弹性。
面粉可根据其面筋含量的高低而分为高筋面粉和低筋面粉。前者适宜于做馒头、面包等软韧性食品, 后者适宜于做饼干、香脆饼等松脆性食品。
面粉中的蛋白质含量约占（），根据不同规格的面粉有所差异，面粉加工精度越高，蛋白质种类越少，面粉蛋白质含量越高，面粉筋力、弹性、韧性越大、而可塑性、延伸性越小。
（）具有强度大，延伸和回弹性好，自然老化慢，且耐磨损．耐碱．耐稀酸等，是制作安全带、绳的最好材料。
韧性饼干制作的关键是韧性面团的调制。 ( )
酥性饼干制作时一般选用哪种油脂为最佳？ ( )
韧性饼干面团俗称冷粉，糖、油用量少，面筋形成量大，具有较强的结合力和延伸性。（ ）
水油面工艺中，如选用面筋含量低的面粉，则作油量适当减少，否则油脂的（)加强，不能形成具有良好韧性的面坯。
（）面坯具有色泽洁白，爽滑筋道，有弹性，韧性，延伸性的特征
面筋质具有弹性、延伸性、（）和比延性
饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二:，- 是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生（）
面筋的延伸性鉴定中，将面筋被拉断时的长度为（）以上者为延伸性差。
8、面筋质的主要成分是蛋白质。面筋质含量较高的面粉适宜用来制作饼干类食品。
面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅抒作用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到扩展成为既钌弹性乂有延伸性的面团，另一方面是
