简述韧性饼干的焙烤工艺技术。
生产饼干在调制韧性面团时,应注意掌握加水量,其含水量可控制在()。
有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄,这种配比制作出的饼干在口味及口感上,都与加入蛋清的饼干有明显的不同。
以直接法制作咸饼干,面团发酵的温度,以下列何者为宜()
对于不同类型的饼干饼干成型方式不同,一般韧性饼干采用()。
以中种法制作苏打饼干时,中种面团发酵时的相对湿度应维持在()
苏打饼于是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干()
韧性饼干烘烤条件一般采用()。
面粉可根据其面筋含量的高低而分为高筋面粉和低筋面粉。前者适宜于做馒头、面包等软韧性食品, 后者适宜于做饼干、香脆饼等松脆性食品。
对于不同类型的饼干饼干成型方式不同,一般酥性饼干采用()。
发酵饼干的烘烤可以采用钢带和铁盘,应采用网带或铁丝烤盘()
对于不同类型的饼干饼干成型方式不同,其中()适用范围广。
生产面包、馒头等发酵食品,一般采用()的水;生产饼干、挂面等一般采用()水。
酥性饼干属于高油脂饼干,一般都采用冲印机来进行成型。( )
韧性饼干制作的关键是韧性面团的调制。 ( )
半发酵饼干一般使用人造奶油增加起酥性。 ( )
韧性饼干的炉温在?
韧性饼干面团俗称冷粉,糖、油用量少,面筋形成量大,具有较强的结合力和延伸性。( )
发酵面团经辊轧、成型后进入烤炉,饼坯由于疏松剂分解产生气体和酵母发酵产生的二氧化碳在高温下膨胀使饼干疏松。
制作韧性饼干时,宜选用面筋弹性( ),延伸性( ),面筋含量较( )的小麦粉。( )
韧性饼干经( )工艺制成,烘烤制成的图形多为( )
韧性饼干生产的主要原料包括( )
有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄,这种配比制作出的饼干在口味及口感上,都与加入蛋清的饼干有明显的不同。此题为判断题(对,错)。
下列____属于发酵饼干。