传热介质是指能够传递温度的物质。
引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。
食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。
烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的（），包括原料本身。
水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。
在烹饪刀工技艺中，能使原料具有平滑、宽阔、扁平的特点的是（）。
下列传热介质在烹饪加工中最为常用的是（）。
不易使原料均匀受热的传热介质是（）。
蒸汽作为传热介质，既适合于体大的原料，又适合于体小的原料；既适合于动物性原料，又适合于植物性原料；既适合于菜肴，又适合于面食。如果对蒸汽加压，其温度变化范围也较大。
烹调中火候与传热介质及传热方式，是使烹调原料发生质变的决定因素。
西餐菜肴的花色品种繁多，烹饪方法也独具特色，从金属直接传热而使原料成熟的烹调方法称为（）。
蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。
冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料（）。
以液体为传热介质烹制原料的不仅有水，还有（）
水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水"；在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。
烹饪中的传热媒介是指从热源至原料____过程中的传热介质，包括原料本身。
烹饪中的传热媒介是指从____至原料传热过程中的传热介质，包括原料本身。
水作为传热介质，它不利于烹饪原料非霉促褐变的呈色反应。此题为判断题(对，错)。
焖是原料以水为主要传热介质，经（）加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚的一种烹调方法
"863.下列传热介质在烹饪加工中最为常用的是（）
传热介质将原料与容器表面隔开，减少了原料与容器表面的（），避免原料直接受热。
火候要根据原料性状、出品要求、（）、传热介质、烹调方法的变化而灵活调整。
烹饪原料投入量越大，对传热介质的温度影响就越大;反之就越小。（)
热辐射需要传热介质即可把烹饪原料加热成熟。（)
