下列关于正餐备餐程序中，炉灶厨师负责的工作内容描述正确的是哪项（）？（1）检查料兜的清洁，将调料补充满；（2）清洁炒锅、用具、抹布，摆放在便于取用的位置；（3）将制完的肉类原料上浆；（4）按菜肴制作要求预加工成熟期较长的原料；（5）完成干货原料的涨发工作。（6）检查原料的质量
干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的（）。
干货海参水发时涨发率较高，一般1千克干货原料的涨发率可达到（）
了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品（）非常必要。
以下干货原料中（）采用蒸发的涨发比较好。
干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有（）。
涨发干货原料的基本要求之一是（）
涨发干货原料的概念之一是（）
在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用（）漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。
干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。
蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。
干货原料涨发的目的之一是使干货原料最大限度地吸水膨润，恢复原有的质感。
水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水"；在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。
干货涨发的目的就是使干货原料，最大限度？（）
使涨发的原料不失味和散碎，较好的保持原味和原状的涨发方法是从（）
干货原料的涨发方法可归纳为（）和（）两类。
以下于货原料的涨发，采用蒸发的是（）
烹饪原料经过刀工处理、配菜后、在正式烹制前的加工工艺称为初步熟处理（）
在初步熟处理过程中，（）可加快原料成熟速度，保持原料完整性，避免原料营养成分损失。
使涨发的原料不失味和散碎，较好的保持原味和原状的涨发方法是（）
原料的加工包括鲜料的整理、活料的宰杀、干料的涨发等（）
使涨发的原料不失味的散碎，较好地保持原味和原状的涨发方法是（）
干货原料涨发的一般要求有哪些。
原料在焖前多经过增香、增色、定型等初步的熟处理。（错（）
