一般白汤的特点是：汤色乳白，味鲜，适宜（）烹调之用。
酒的生产是建立在生物技术基础上的，酿酒原料中的淀粉在酶的作用下，转化为乙醇。
食用油脂在烹调中的作用，下面哪一项描述不正确（）
烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。
辅助性拍粉是指先腌渍后拍粉，即在原料中放入调味料后再拍上一层干淀粉，然后进行油炸或油煎后食用。
风味性拍粉是（）主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。
食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述正确？（）
拍粉就是在经过调昧的原料表面均匀地（）上一层面粉、淀粉或面包粉。
蚝油在烹调中的作用主要有提鲜、增香、（）
鲜汤在烹调中主要起（）的作用。
烹调中常用的淀粉主要有：绿豆、马铃薯、（）、小麦、甘薯淀粉等。
焯水能够使原料达到（）、或刚熟状态以利于正式烹调之用。
食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确？（）
辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉后，在油炸或油煎，主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。
烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。
烹调中经常用一些油脂，它们在烹调中的作用不是作为传热介质，而是调味，这些油都有特殊的香味。
淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。
拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地（）上一层面粉、淀粉或面包粉。
刀工工艺在原料烹调中的主要作用是美化菜品、便于加热、（）。
烹的烹调方法所使用的调味清汁在调配时不能加淀粉（）
（）是选用鲜嫩的动物性原料作主料，经刀工处理成片或蓉状等，腌渍入味后，再经拍粉、挂蛋液、粘料（面包屑、面包丁、芝麻、椰蓉、松子仁、花生仁等）后用旺火热油炸制成熟的烹调方法。
羧甲淀粉钠在片剂制备中的作用是
（)是将汤汁和烹调原料在旺、中火上加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤汁与原料充分融合的烹调方法。
在探究“馒头在口腔中的变化”的实验中，唾液淀粉酶的作用是（）
