为保证吸水率和面团稳定时间测定的准确性,可()采用标准小麦粉进行仪器校正。
糖会使面粉的吸水率降低。()与糖一样会面粉的吸水率。在面团中加入脱脂乳粉会水率。
面团揉和过程粉质曲线上沿线到达峰值前第一次与500F.U.线相交,以后曲线下降上沿线第二次与500F.U.线相交并离开此线,两个交点相应的时间差值称为()。
由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质,因此,混酥面团没有()。
在恒温条件下,一定量的小麦粉中加适量水,在粉质仪的揉面钵中被揉合,面团经历()的变化。
利用“中种法”制作面包,因中种面团已经发酵,所以主面团搅拌(即第二次搅拌)时间较直接法的搅拌时间为长。
(粉质曲线中)面团形成时间
发酵面团一般要求在~30℃之间,这个温度不仅适于()的生长繁殖,而且也有利于面团中面筋的形成。
面团调制又称为搅拌,是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊,通称为面团。面团的形成一般方式有()。
调制面团时,面粉遇水,面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络,网络中间还有其他非水溶性物质,这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有:麦谷蛋白和()
在恒温条件下,一定量的小麦粉中加适量水,在粉质仪的揉面钵中被揉合,面团()、稳定及弱化的变化。
盐可以在发酵面团中调节发酵速度,没有盐的面团发酵极不稳定,容易发酵过度,发酵的时间难以掌握。
当面团中的盐量增加2%时面粉的吸水率()。
面团形成时间
面团吸水率
影响面团期形成时间的因素不包括()
()可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳,使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响,其中麦谷蛋白决定面团的()、()、(),而麦醇溶蛋白决定面团的()和()。
韧性饼干面团俗称冷粉,糖、油用量少,面筋形成量大,具有较强的结合力和延伸性。( )
面团中增加乳粉用量,面团的吸水率降低。( )
()可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳,使面团形成膨大、松软、蜂窝的组织结构
在面团调制时加适量的水分,使面粉中蛋白质吸水胀润形成面筋网络是()。
在面团搅拌中,()作用使面团中蛋白质的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,使面筋形成三维空间结构。选
盐因有根据的吸水性,能使面粉吸水涨润,从而增加面团弹性()