红烧是将刀工处理的原料,经过油、煎等工艺熟处理,放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中,加入汤,旺火烧沸,中小火烧透入味,勾芡淋明油成菜的技法。
烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤(水),旺火烧沸转中小火烧透入味,再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法。
在蒸煮过程中,原料中的淀粉要顺次经过()等物理化学变化过程。
勾芡就是菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使()对原料附着的一种方法。
“蒸”是以蒸汽加热使经过()的原料成熟或的烹调方法。
贴是将两种或两种以上原料改刀后,挂上糊粘合在一起,下入锅内两面煎熟的一种方法。
加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过()等过程。
球团过程是指将准备好的原料(细磨精矿或其他细磨粉状物料,添加剂或粘结剂等),按一定的比例经过配料、混匀,在造球机上经滚动而制成一定尺寸的生球,然后采用干燥和焙烧或其他方法使其发生一系列的()变化而硬化固结。
有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为()。
在煎煮时不需要包煎的是()
在煎煮中药时,需“文火”久煎的是:()。
原料煤在进行炼焦前要经过贮存、粉碎和()等过程
拍粉就是在经过调昧的原料表面均匀地()上一层面粉、淀粉或面包粉。
用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆,成菜时要少许勾芡。
烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前,一般还需要进行一些工艺加工,这些工艺加工称为()。
爆的操作要选()原料,一般剞花刀,旺火短时间加热成熟,最后兑汁勾芡。
扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料,用小火烧透人味,勾芡后大翻勺装盘的一种方法。
在煎煮时不宜先煎的是()
将初步熟处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料,经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态,用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为()。
烃类原料在高温裂解炉内进行高温裂解后,要经过()等方法,分离出目标产品和副产品。
腌制八宝菜的原料都要经过去皮、刮皮、削根和反复洗净等程序。()
爆的操作要选脆性原料,一般剞花刀,()加热成熟,最后兑汁勾芡。
在煎煮时,因饮片的总表面积大,疏水性强,宜包煎的饮片是()
煎炸法与()相似,只不过在煎的基础上多了炸这道工序。