熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。
油发锅巴的最高油温应控制在（）左右为宜。
为了保证变压器绝缘不过早老化，运行人员应加强变压器上层油温的监视，严格控制在（）?C以下。
“烧”菜的特色是卤汁少而稠粘，原料质地软嫩，（）。
以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）。
油发粉丝的最佳油温应控制在（）左右。
煎的菜肴具有原汁原味、外香酥、里软嫩的特点。
为保证滑熘菜品的质感和色泽，划油时应使用（）左右的油温为宜。
炒制法依据油温的高低和用油量的多少，可分为：滑炒、爆炒、煸炒、软炒等技法。
油发锅巴的油温应控制在110℃左右为佳。
（）炸制菜肴的油温一般控制在120℃以内。
菜肴同质组配是指将质地不同的两种原料组配成一道菜的配料方法。
挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。
白色给人以洁净、软嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是（）。
芙蓉鸡片是用软炒的方法制成的。
在菜肴色系中，能给人以素洁、软嫩、清淡之感，被他色映衬时，则给人以鲜美的味觉启示，通常是（）。
烧的菜肴有的要勾芡，有的要自来芡，成品特点上也不一致，但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。
软炸鱼条的油温宜控制在（）热左右。
质地软嫩、体积较小的熊掌适合于（）
（）将主料调味后加工成扁平状，然后用少量油为加热介质，用中小火慢慢加热至两面金黄（有的也可一面金黄），使菜肴达到鲜香脆嫩或软嫩的烹调技法。
由于油温在40℃左右时，变压器油的绝缘性能最好，因此变压器应通过控制油泵运行数量来使油温保证在35～45℃
塌（火字旁）制菜肴制作精细，成品要求一面酥脆，一面软嫩。（）
（），是将主料调味后加工成扁平状，然后用少量油为加热介质，用中小火慢慢加热至两面金黄（有的也可以一面金黄），使菜肴达到鲜香脆嫩或软嫩的烹调技法
厨师炒菜讲究「嫩」、「口感好」，为求菜肴质地软嫩往往导致半生不熟，容易产生细菌性食品中毒。（)
