热传质调味法是利用渗透原理,使调味料与原料相结合,达到调味目的的方法。
()来自于两个方面,一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的;二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。
调味就是通过各种()的组合运用来影响原料,使菜肴具有多种口味和风格特色。
醉制法是将鲜活原料放入容器中,用酒和调料制成的调味汁醉之,使活体原料“醉”成菜肴的冷菜技法。
上浆就是把原料与()、蛋液、调味品、水巧妙地结合,从而达到烹调前原料标准。
爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的(或剞花刀)的原料进行瞬间加热,加调味汁成菜的技法总称。
用辛辣味的调味品趁热拌制原料的凉菜烹调方法是()。
()调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。
营业结束后,冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是()。
)醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法,醉料的酒一般是二锅头酒和绍兴料酒。
走红就是将原料投入有色的调味品中(),使原料上色的工艺。
汆制法一般是将原料入()或沸汤中加热和调味,瞬间使原料成菜的技法。
由于原料的形状大,在拌馅调味时调味品不易渗透,将原料进行刀工处理的可达到()的目的。
水汆法是将原料放入()加热和调味,瞬间使原料断生成菜的技法。
炝制法是将经加工处理的动植物性原料,放入以盐为主的调味料,再用香辛调味料炸成的热油(一般用香油)炝之成菜的方法。
将有色的调味卤汁均匀地包裹在原料的表面使原料着色的方法称为()。
腌浸调味法主要是利用(),使调味料与原料相结合。
调味的具体方法是将原料在加热前先将调味品调拌或浸渍,其主要目的是能解除原料中的全部异味。
腌渍调味法是利用()原理,使调味料与原料相结合的调味法。
将有色的调味卤汁均匀地包裹在原料的表面使原料着色的方法称为()。
闷烧菜原料的表层处理与煎、煸、炸方法最大区别是只有()过程而没有调味阶段
锅芡适合加热时间稍长,需要先调味使原料入味的菜式()
腌泡是原料浸泡于有各种调味料的()中腌制的一种方法。
干煎方法的操作要点是原料形状为片状或饼状、用油分两面煎制、原料需要()调味。