面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋;又使面筋得到扩展,成为既有弹性又有延伸性的面团,另一方面是()。
影响面团调制的因素有()
影响面团调制的因素有哪些?
影响面团调制的主要因素?
面团中,影响面筋形成程序和淀粉糊化程度的主要因素是()
发酵面团一般要求在~30℃之间,这个温度不仅适于()的生长繁殖,而且也有利于面团中面筋的形成。
调制面团时,面粉遇水,面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络,网络中间还有其他非水溶性物质,这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有:麦谷蛋白和()
调制面团时用油量越多,则面筋的生成量(),而面团也越()。
面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋;又使面筋得到扩展,成为()。
硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,使烘烤成熟的面包更具有()。
调制面团时,面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是()。
面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响,其中麦谷蛋白决定面团的()、()、(),而麦醇溶蛋白决定面团的()和()。
调制酥性面团时,最主要的是控制面筋的形成,减少水化作用。
面团中,影响面筋形成程序和淀粉糊化程度的主要因素是 。
酥性饼干生产中面团调制的影响因素包括( )
调粉时间的长短是面筋形成的最直接因素之一,酥性面团一旦调制时间过长,会使筋性增强,降低酥性的物理性状。
调制筋性面团最好使用含面筋较低的面粉。()
为了控制面团的面筋扩张程度及面坯体积,硬质面包面坯调制配方中的()要少些。
软欧面包面团调制过程中如需加入果干应在面筋八九成扩展时。()
为了控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,硬质面包面坯调制配方中的()要少些
硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的少,目的是控制面团的面筋扩展程度及面柸体积,使烘烤成熟的面包更具有()
在面团调制时加适量的水分,使面粉中蛋白质吸水胀润形成面筋网络是()。
硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的控制面团的面筋扩展程度及面坯体积()
面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,一方面是通过搅抒作用促使面粉水化完全,形成面筋:又使面筋得到扩展成为既钌弹性乂有延伸性的面团,另一方面是