焦糖化作用的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色；另一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。
糖类尤其是单糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（一般为140~170℃）时，会因发生（）等过程而发生褐变反应，这种反应称为（）反应，又叫卡拉蜜尔作用。
乙醇和浓硫酸加热到170℃左右，每个乙醇分子会脱去一个水分子生成乙烯，发生（）反应。
熬制糖时，当温度到0℃以上时，糖分子会与水分子结合形成焦糖物质。
烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（）作用、凝固作用、（）作用、酯化作用、氧化作用等。
焦温度愈高，粗苯中不饱和化合物的含量愈（），这些不饱和化合物极易发生（）作用和树脂化作用。
焦糖化，即乳糖和蛋白质之间发生（），即100℃以上时乳糖与蛋白质发生反应成棕色。这种反映又称为褐变，导致制品滋味改变、营养价值降低（）。
蔗糖熔点是（），当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。
焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。
乙醇和浓硫酸加热到140℃左右，每两个乙醇分子会脱去一个水分子生成乙醚，发生（）反应。
淬火是将钢件加热到AC3或AC1点以上某一温度，保温一定时间使其奥氏体化后，以大于奥氏体临界冷却速度进行快速冷却，从而发生马氏体转变的热处理过程。
封头坯料加热时出现的过烧是指坯料加热到接近熔点时，将发生（ ），严重时将导致坯料报废的现象。
咖啡的甜味来自“焦糖化反应”和“梅纳反应”生成的水溶性的甘甜物质。
如果在灭酶的过程中不小心处理，酸性食品中可能会发生焦糖化和糖转化反应，这同样可能会影响样品的分析。
焦糖化一般发生在蒸煮锅死角或锅壁上局部过热处。
酸醇的酯化作用生成酯，其通式为：RCOOH+R’OH—＞RCOOR’+ H2O此题为判断题(对，错)。
脂肪在水中加热会发生乳化或水解,脂肪虽然不溶于水,但在加热条件下振荡力加强,使水滴与油滴分散开来,互相包围着,形成O/W型(水包油型)乳胶液,同时温度的升高使界面张力降低,减少液滴的合并,最终在酶解作用下被化。()此题为判断题(对，错)。
蔗糖熔点是(),当加热到150 ℃时开始变软,继续加热后,溶化成为粘稠的熔化物,当糖膏含水量低于3%时,就是拔丝菜肴的“糖浆”。
【判断题】合理饮食能延缓骨质疏松，平均每天至少20分钟日照,，充足光照会对维生素D的生成及钙质吸收起到关键作用
多数食品在加热时会产生焦糖反应的香气（）
【判断题】乙醇在浓硫酸催化下加热到170℃条件下反应生成烯烃，这个反应属于消除反应。
15、蔗糖加热到熔点以上，会发生焦糖化作用，生成焦糖，可以用作食品生产中的色素。
炉渣中的氧化物大部分熔点很高，但它们之间相互作用会生成各种复杂化合物，从而（)炉渣的熔点。
32、FDM技术中要将材料加热到其熔点以上，加热的设备主要是（）。
