味精是鲜味剂的代表，其主要成分是（），在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使（）分解，影响味精的呈鲜效果。
在烹饪应用时，全蛋加热、蛋清搅拌、蛋黄搅拌的三个基本特性分别为（）。
鸡蛋含有：卜富的蛋白质，蛋黄中蛋白质的含量（）蛋清。
鸡蛋中脂肪含量蛋清中较高，蛋黄中很低。
煮鸡蛋时间长，在蛋黄表面会出现一层灰绿色的东西，这是由于蛋黄中的亚铁离子与硫离子形成（）的缘故。
（）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。
鸡蛋含有丰富的蛋白质，蛋黄中蛋白质的含量（）蛋清。
胶原蛋白在水中长时间高温加热可以水解形成溶胶或（）。
过烧是焊缝在高温下长时间加热，引起奥氏体晶粒急剧长大，晶粒边界被激烈氧化的现象，其防止措施有（）
采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。
湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。
鸡蛋蛋清中的蛋白质含量比蛋黄低
钢坯在高温下长时间加热，钢的晶粒不断长大，当晶粒长大到一定程度时，晶粒间的结合力减弱，钢的塑性变坏，这种现象称为钢的（）。
调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是（），二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。
牛乳经长时间高温加热或长时间保藏后，会产生酶促褐变。
蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。
牛乳长时间的加热时会产生褐变（特别是高温处理时），高温导致牛奶褐变的主要原因是高温促进了（ ）的发生。
鸡蛋蛋清中蛋白质的含量丰富,蛋白质的含量高于蛋黄。( )
牛乳长时间的加热时会产生褐变（特别是高温处理时），高温导致牛奶褐变的主要原因是高温促进了（ ）的发生。
调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）
鸡蛋：蛋清：蛋黄
鸡蛋中所含的（）主要存在于蛋黄中，呈细小颗粒状，容易被消化吸收后
味精是鲜味剂的代表,其主要成分是( ) ， 在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使() 分解， 影响味精呈鲜效果。
鸡蛋的蛋黄中含有丰富的卵磷脂和蛋白质，其蛋白质的含量低于蛋清。（)
