炝制法就是将经加工处理的原料，用调味料炝拌成菜的技法。
醉制法是将鲜活原料放入容器中，用酒和调料制成的调味汁醉之，使活体原料“醉”成菜肴的冷菜技法。
（）是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆，用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法。
炝制法按其用料和加热方式，可分为（）、焯炝（普通炝）和滑炝。
下列原料中，不适宜制作炝菜的是（）。
原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的（）上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。
海米炝芹菜是用热（）油炝制而成的。
刀口排适用于（）的动物性原料。
GB2757蒸馏酒及配置酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤（）g/100ml。
定期库存控制法主要适用于（）。
煎制法也可以不挂糊，主要是突出原料外表的焦香，行业中称之为（）。
冷水锅适用于腥膻、臭等异味较重的、（）的动物性原料。
炝制法根据用料和加热方式的不同，可分为生炝、焯炝（普通炝）和滑炝。
走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。
炝制法是将经加工处理的动植物性原料，放入以盐为主的调味料，再用香辛调味料炸成的热油（一般用香油）炝之成菜的方法。
滑炝是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料（），用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，加入盐再用热香辛调味油炝之入味的烹调技法。
汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。
特殊炝选用新鲜的或活的动物性原料，不经加热处理，洗净后直接加入具有杀菌消毒功能的调味品即可。
不吃荤的"荤"不仅包括各种动物,而且包括蒜,葱,芫荽等香辛味的植物性原料.此题为判断题(对，错)。
（)热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。
麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、____的动物性原料。
（）菜制作精细，一面酥脆、一面鲜嫩，口味咸鲜。主要适用于动物性及水产品类原料，如鱼肉片、肥膘肉、瘦肉片、鸡脯肉等。
蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB 2757-81规定以谷类为原料酒的杂醇油含量（g/100mL）小于等于（）
蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB 2757-81规定以谷类为原料酒的甲醇含量（g/100mL）小于等于（）
