当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。
熟肉制品中的主要辅料包括调味料、（）、添加剂、和营养强化剂。
塑料制品在生产时往往根据不同的用途，添加其他助剂，如硫化剂、促进剂、防老剂、填充剂、软化剂等。
可作为辅助乳化剂的油脂性基质是（）
油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（）制品。
在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。
下列物质中，能有效防止油脂酸败的抗氧化剂是（）
人工奶油是（）油脂和油溶性添加剂与（）水和水溶性添加剂的乳状油脂制品。
油脂蛋糕中由于油脂含量较高，制品容易成熟，所以一般选择大、高的模具。
为阻止饼干中油脂的氧化，延长保质期，添加抗氧化剂是有效的，目前常用的抗氧化剂有（）、（）、（）三种。
抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的（）时就应该及时加入。
油脂抗氧化剂是指（），酚类物质抗氧化机理是因为酚是（），可以中断游离基的链传递，且（）。当酚羟基邻位有大基团时，可（），抗氧化效果更好。类胡萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多（），可淬灭（）。
选用熔点高的油脂可纠正清酥制品（）的缺陷。
油脂蛋糕根据生产配方中添加的原料不同，分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。
乳化剂的添加量一般为油脂的（）
乳化剂是促进水和油脂融合的一种添加剂。
海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。
【选择题】用毛豆，黄豆及一些豆制品来取代部分肉类，能增加食物纤维，又可减少油脂，一举两得。（）
油脂在储藏过程中会发生氧化，加入抗氧化剂可提高油脂的抗氧化性能，列举3种食品中常用的酚类抗氧化剂有：基羟基茴香醚（BHA）、丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）和（）。
【单选题】下列哪种营养素常作为营养强化剂添加于面粉制品中。
乳化剂与蛋白质的络合作用，在焙烤制品中可强化面筋的网状结构，防止硬化，增强韧性和抗拉力（如面条)。（)
18、果仁一般都富含油脂与蛋白质，具有独特的香气与滋味，是糖果和巧克力制品很好的添加辅料。
依据GB14880-2012规定，乳清粉中可添加的营养强化剂有（）
11. 研究进展报告 在本章内容中找一个知识点，自由选择。提取关键词，检索最新文献，对该知识点的最新研究和应用进展进行总结。相当于综述论文中去掉前言和结论的中间部分。（注意选择知识点应避免范围大而不当。比如“添加剂在肉制品中的应用”，题目太大。原因是题目中的两个因素对象“添加剂”和领域“肉制品”的范围都太大，缩小范围的方法是限定二者或其中之一。例如，如果从对象范围入手，添加剂可分为包括发色剂、增稠剂、乳化剂等等，如果选择一类，如增稠剂，依然太大。增稠剂包括淀粉类、胶体类等等，如果选择其一，如胶体类，还是有点大。胶体类增稠剂包括卡拉胶、黄原胶等，选择其中之一，如卡拉胶在肉制品中的应用；同理，如果从领域范围入手，肉制品包括西式和中式，中式肉制品包括腌腊、酱卤等，腌腊肉制品包括各种特色腌腊工艺的产品，比如火腿、板鸭、腊肠等，可选择其一，如添加剂在火腿加工中的应用。通常，二者都应当适当缩小范围，比如卡拉胶在西式肉制品中的应用、抗氧化剂在火腿加工中的应用。当然范围也并非越小越好，太小可能造成无法找
