各种菜肴摆放时要讲究(),应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。
醉制法是将鲜活原料放入容器中,用酒和调料制成的调味汁醉之,使活体原料“醉”成菜肴的冷菜技法。
服务员在摆放有头尾的菜肴时,一般是将头部向()。
扣三丝在装碗时应先在碗内抹少许(),以便于扣出。
将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内,成熟后复入盛器中,使之具有美丽图案的手法称为()。
扣的手法是将菜肴原料面朝下,()码放在碗内,加入调味品,成熟后再扣入盘中的手法。
下列关于正餐备餐程序中,炉灶厨师负责的工作内容描述正确的是哪项()?(1)检查料兜的清洁,将调料补充满;(2)清洁炒锅、用具、抹布,摆放在便于取用的位置;(3)将制完的肉类原料上浆;(4)按菜肴制作要求预加工成熟期较长的原料;(5)完成干货原料的涨发工作。(6)检查原料的质量
炒制动物性原料的菜肴,部分炒前要上浆,成熟后还要少许()。
煸炒是将原料加工后,投入少量的热油锅中,快速加热成熟的加工技法。
传统的烤是将烹调原料加工处理后,放入炉具中利用热空气加热,制成菜肴的一种技法。
只有熟悉各种烹饪原料所具有的()及其成熟后的(),才能在菜肴组配时进行适当的搭配。
烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟后,用淀粉勾成米汤芡的一种方法。
盛器的花纹图案与菜肴原料形状的配合体,体现了()的原则。
“备好装饰原材料,准备好工具和盛器,按菜肴质量要求,雕刻、切割相关装饰原料,备足待用,确保卫生。”属于()的工作范畴。
传统的烤是将原料加工处理后放入炉具中,利用(),使原料成熟的方法。
在烧制肉类菜肴的过程中,一般采用待肉类原料基本成熟后,才加入适量的盐调理滋味,主要是为了防止蛋白质的()。
清蒸是将加工处理的原料,码入盛器中加(),蒸制成熟的技法。
在烧制肉类菜肴的过程中,一般采用待肉类原料基本成熟后,才加入适量的盐调理滋味,主要是为了防止蛋白质的()。
就是把烹饪原料整齐地摆在扣碗内,成熟后整齐地覆扣在盛器内()
原料在扣碗内要摆放整齐并填满()
冷菜制作时,“覆”是将切好的原料先排在碗中再扣入盆,原料装碗时应把好料整料摆在()
检验烤肉成熟度可用肉针插入原料,把针拨出来后流出()透明汁,表明菜肴已熟。
()是将加工处理后的原料,经油炸、滑油、汽蒸或水煮等方法加热成熟,然后将调制好的卤汁浇淋于原料之上,或者将原料投入调制好的卤汁中翻拌成菜的一种烹调方法。
将加工成形的原料按设计的图案排进碗内,成熟后再出来的造型方法叫()