爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。
熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法。
掌握火候就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及（）要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。
滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。
侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。
烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。
所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。
所谓干烧，就是在烹制加热过程中不需加入汤汁的烹调方法。
电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。
烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素。
刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。
所谓煎，就是在烹制加热过程中，分两面将烹调原料加热至熟的烹调方法。
火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。
烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中属于物理变化的为（）。
烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的（）、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）
食物原料在烹调加热过程中所运用的火力强弱，以及用火（）的长短称火候。
蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。
火候通常是指火力变化的情况，即烹调过程中火力的大小和加热时间的长短，也就是给菜肴原料加热的量。
菜肴中的营养素的损失在很大程度上与原料加热烹调有关。
汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。
烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化（）
火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。
刀工工艺在原料烹调中的主要作用是美化菜品、便于加热、（）。
在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量食醋，其目的是为了防止（)。
