氨基羰基反应(美拉德反应)
美拉德反应
美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行,但在碱性介质中更容易发生,一般是随介质的ph值升高而反应加快,因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。()
美拉德反应速度随着Aw的提高而加快。()
利用美拉德反应会()
糕点在烘烤过程中,糕坯中的()起反应,产生美拉德反应
发生美拉德反应的三大底物是()、()、()。
美拉德反应是()和()之间的反应。
美拉德反应是酒中糖分与磷酸形成。()
美拉德(Meillard)反应
美拉德反应中出现的分子重排有()
食品中αW与美拉德褐变的关系表现出()形状。当αW值处于()区间时,大多数食品会发生美拉德反应;随着αW值增大,美拉德褐变();继续增大αW,美拉德褐变()。
对美拉德反应敏感的氨基酸是()。
糖的结构对美拉德反应速度有影响。
美拉德反应是()和()之间发生的反应。
美拉德反应形成的风味物质包括()
美拉德反应是羰基化合物与()之间发生的复杂反应。
美拉德反应是发生在羰基化合物与()之间的复杂反应。
下列哪些物质不参与美拉德反应(多选)
排列美拉德反应的顺序()
美拉德反应指的是赖氨酸中ε一氨基与下列哪类物质起反应美拉德反应指的是赖氨酸中ε一氨基与下列哪类物质起反应()