熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法。
熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。
油加热（）是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。
油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（）的方法。
（）是软镜变脆的主要原因。
出现急冷变脆的加热炉炉管可将原炉管重新缓慢升温到一个适当温度，然后缓慢降温冷却可以使炉管脆性消失而恢复延展性，可以继续使用。
油上色是将含有（）的物质如饴糖等涂抹在动物原料的表面。
对常温下难以破碎的固体废物，如（）等可以利用其低温变脆的性能进行破碎.
下列金属会产生低温变脆的是：（）
酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法。
严重降低钢材的塑性与韧性，特别是低温时促使钢材变脆的元素是（）。
汆是将原料入（）中加热，短时间使原料成熟的加工方法。
汆制法一般是将原料入（）或沸汤中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法。
爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。
水汆法是将原料放入（）加热和调味，瞬间使原料断生成菜的技法。
过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。
对于出现急冷变脆的加热炉炉管，如果不更换则可将原炉管重新（）到一个适当温度，然后（）可以使炉管脆性消失而恢复延展性，继续使用。
对于在常温下难以破碎的固体废物，如（），（）等可利用其低温变脆的性能进行破碎.
微波的加热是利用食物中水分多的原料，水是一种极性分子，有极性分子在交变电场中随电场反复变化，使水分子运动加快，产生摩擦热，如果()水分子运动就加快，摩擦热产生的就越多。
过油走红一般适用于鸡、鸭、方肉等烹饪原料表面的上色，以辅助用蒸、卤等烹饪方法制作菜肴。如“虎皮肘子”，“九转大肠”。（）
（)是一种立式的扒炉，中间为炉膛，有铁架，一般可以升降，热源在顶端，热能来源主要电和燃气两种，一般适用原料表面上色和表面加热。
下列（）是软镜变脆的主要原因。
____是将工件加热保温后,在水、油或其它无机盐、有机水溶液等淬冷介质中快速冷却,使钢件变硬,但同时变脆。
易切削结构钢是在钢中加入一些使钢变脆的元素，使钢变脆的元素主要是（)。
