煎制法是将刀技成形的原料,进行码味挂糊(也有不挂糊的)入热底油锅中()煎至成熟的工艺技法。
上浆与挂糊的区别很多,包括()。
挂糊的粉料的选择,要根据()不同合理选择粉料品种。
清炸是将原料用调料腌渍,不挂糊,不拍粉,正确掌握油温。
菜肴原料挂糊的基本要求是(),以免原料的汁液溢出。
着衣处理工艺方法主要可分为拍粉、上浆、挂糊()。
挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主,选择时粉料()。
质地较老的原料挂糊时,糊的浓度要()。
挂糊的操作关键是()。
没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要()。
菜肴原料挂糊的浓度要根据原料的()灵活掌握。
挂糊的菜品一般多用于()。
炸制不挂糊的菜肴时应用旺火()锅复炸。
质地较老的原料挂糊时,糊的浓度应稠一些;较嫩的原料,糊的浓度应稀一些。
菜肴需要拍粉或挂糊,以保护原料内部水份不外渗,使外表起脆,但糊不能太多、太厚,行业称为()。
辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊,即在原料表面先拍上一层干淀粉后,在油炸或油煎,主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。
"1023.上浆与挂糊的区别很多,包括()
塌,应先拍粉再挂()
>菜肴需要拍粉或挂糊,以保护原料内部水份不外渗,使外表起脆,但糊不能太多、太厚,行业称为()
不需上浆或挂糊,拍粉后直接炸制或油煎成菜的是()
挂糊的粉料在选择时一定要干燥,否则()
挂糊的粉料()
在选择挂糊的粉料时,要根据()不同合理选择粉料品种
挂糊的粉料选择时()